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          天韻餐飲

        專注經營改善全國大中小型食堂伙食

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          ?食堂管理

              一、食品采購
              采購食品,須按國家規定進行索證,應相對固定食品采購的場所,以保證其質量。
              1、禁止采購以下食品:
              (1)禁止采購變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢或有其他感官形狀異常對人體健康有害的食品。
              (2)未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品。
              (3)超過保質期或不符合食品規范規定的食品。

              (4)其他不符合食品衛生標準和要求的食品。


              二、貯存

              1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放,定期檢查及時處理變質或超過保質期的食品。
              2、食品貯存場所禁止儲存有毒、有害物品及個人生活物品。
              3、用于保存食品的冷藏設備必須貼有標志。生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

              4、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯,做到分開使用,定位存放,保持清潔。


              三、食品的加工、存放
              1、食品的炊事員必須采用新鮮、潔凈的原料制作食品。不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品作原料。
              2、加工食品必須做到燒熟煮透,需要回鍋加熱食品,其中心溫度不低于70度。
              3、加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放,半成品應當與食品原料分開存放,防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

              4、不得出售腐敗變質或者感官性狀異常有可能影響用餐人員健康的食物。


              四.食品留樣管理制度
              1、所有加工的食品應安排專人負責,進行留樣。
              2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內,在冷藏條件下存放48小時,每個品種留樣量不少于250克。
              3、對留樣食品的時間、菜名等其他留樣情況進行詳細登記、造冊,負責人簽字。

              4、留樣人員要切實重視食品留樣工作的重要性,對留樣的記錄情況,食品負責人檢查、簽名,相關記錄至少保存12個月。


              五.食品添加劑使用和管理制度
              1、食品添加劑必須嚴格按照《食品安全法》和《餐飲業食品衛生管理辦法》的規定使用。
              2、盡可能不用食品添加劑。要使用的,應盡量少用。
              3、添加劑不應對人體產生任何危害。
              4、不得使用食品添加劑來掩蓋食品的缺陷(如霉變、腐敗)或作為造假的手段。

              5、食品添加劑的使用必須符合食品添加劑使用衛生標準或衛生部公告名單規定的品種及其使用范圍、使用量,不得憑經驗隨意擴大使用范圍和使用量;不符合衛生標準和衛生管理辦法要求的食品添加劑不得使用。


              六、購買食品添加劑必須索取衛生許可證復印件和產品檢驗合格證明,進口食品添加劑應索取口岸食品衛生監督機構出具的衛生證明。


              七、使用的食品添加劑必須有包裝標識和產品說明書,標識內容包括:品名、產地、廠名、衛生許可證號、規格、配方或者主要成分、生產日期、批號或者代號、保質期限、使用范圍與使用量、使用方法等,并在標識上明確標示“食品添加劑”字樣。


              八、不得使用未經批準、受污染或變質以及超過保質期限的食品添加劑。


              九、配備有食品添加劑專用稱量工具,嚴格按照使用量使用。


              十、存放食品添加劑,必須做到專柜、專架,定位存放,不得與非食用產品或有毒有害物品混放。


              十一、每次使用須有食品添加劑使用記錄,做好臺帳并予以保存兩年。

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